Quinoa Linsen Kokos-Curry

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Kochzeit: 30 Minuten

Menge: Für 4 Portionen

Zutaten:

• 2 EL Kokosöl
• 1 Zwiebel grob gehackt
• 2 rote Peperoni geschnitten
• 300 g Blumenkohl geschnitten
• 3 Knoblauchzehen klein gehackt
• 3 EL Curry Pulver
• 400ml Kokosmilch
• 400 ml Kokoswasser
• 2 EL Soya Sauce
• 300 g Quinoa
• 300 g Linsen gewaschen
• 3-4 Handvoll Baby Spinatblätter
• 1 Limette Saft & Schale
• Basilikum und Peterli feingehackt
• 1 Mango in Stücke oder Scheiben geschnitten

Zubereitung:

1. Kokosöl in einer grossen tiefen Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln dazu geben und paar Minuten anbraten lassen, bis die Zwiebeln goldig werden.
2. Peperoni, Blumenkohl und Knoblauch dazu geben und gut vermischen.
3. Das Currypulver zum Gemüse schütten und wieder gut umrühren bis das Curry alles Gelb gefärbt hat.
4. Unter ständigem Rühren, langsam die Kokosmilch dazugiessen
5. Das Kokoswasser und die Soyasauce dazu giessen.
6. Alles zum Kochen bringen.
7. Das Quinoa und die Linsen dazu geben und bei gedeckter Pfanne für 20 - 25 Minuten köcheln lassen. Bis die Linsen weich sind, und das Quinoa sanft.
8. Den Spinat dazu geben, umrühren und für weitere 5 Minuten köcheln lassen.
9. Vom Herd nehmen. Den Limetten Saft und deren Schale einrühren.
10. Das Gericht in Schalen mit den Mangostücken präsentieren. 
    Limettensaft darauf träufeln und das Kokos-Curry geniessen.